1、浸米。浸米的时候,传统的工艺通常是需要低温的长时间浸米,通常把米放在室外一个个敞口的大坛子中,放在室外,让米慢慢浸泡。为什么要冬天酿造,就是可以保证自然的一个低温的环境。在这个浸泡的过程中会天然地产生乳酸,产生了乳酸以后的水就叫做酸浆水。
2、米。酸浆水里的酸度是可以防止其他细菌感染的,这就叫“以酸制酸”,也应了那句老话:“酸浆、滋饭、好老酒”。而且酸浆水里的乳酸也可以促进酵母菌的生长。
3、蒸饭。蒸饭的时候传统的做法是使用大的木桶,蒸熟后的米饭必须要冷却,降到适合微生物生长的温度,降温的方式比较常见的有:淋饭法,就是用清洁的冷水从米饭上面淋下,使米饭降温。
4、冷却。另外一种常用的降温方法叫做摊饭法,就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上,用木耙翻拌,让米饭自然冷却。像绍兴的元红、加饭、善酿酒实际上用的都是这种方法。现在在生产中用的比较多的是用鼓风机在旁边冷却。很多大型的酒厂目前用的更多的是更加自动化的生产线,比如大型的蒸饭机和冷却系统。冷却好的米饭落入坛子中或者大型的发酵罐中,再加水、麦曲、酒母混合均匀,就可以发酵了。
5、开耙。在发酵过程中一个非常重要的事情就是开耙。开耙就是把一根两米左右长的木耙放进缸里搅拌,目的是为了调节缸里的发酵温度,也可以通过搅拌给酵母提供适当的氧气,增加它的活力,来保证发酵的顺利进行。这有点类似于葡萄酒发酵中的踩皮和淋皮。这是一个技术活,优秀的开耙师傅基本都是靠经验来判断什么时候开耙,开几次耙。
6、调配。发酵好的酒接着进行压榨,压榨后的酒叫做生酒,然后再经过酿酒师傅的调配,比如可以调配不同的年份,也可以调色,比如加入焦糖色,就像法国的干邑通常会加入焦糖色一样,可以让酒看起来是漂亮的琥珀色,增加酒的视觉效果。
7、煎酒。之后就是煎酒了,过去是把黄酒放在锡壶里煎热而得名,现在很多是用不锈钢管道加热的方式来灭菌,经灭菌的黄酒要趁热灌入陶罐或大罐进行储存。传统的做法是把酒放入陶制的坛子中,然后用荷叶、泥巴等封口,称为封坛,一般用的是21-25升容量的陶罐储存。
8、封坛。陶罐的好处是具有透气性,能加速酒的氧化反应,当然现在也可以用大罐来储存。储存一定的时间后,酒会重新装瓶,再上市销售,甚至有些酒厂直接以坛装的方式来销售,他们认为这种方式可以更好地保留酒的口感。
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